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Pâte feuilletée inversée d’après Christophe Felder

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Image d'illustation de la recette

Ça y est, je me lance dans la pâte feuilletée ! C’est bien la dernière qui me manquait, après la pâte brisée et la pâte sablée ! Certains diront que c’est la meilleur des pâtes, en tout cas c’est sans discuter la plus longue et la plus compliquée à réalisée. Cependant, cette version inversée est plus simple à réaliser et est décrite comme faisant un feuilletage plus fin, plus croustillant, et plus aérien… alors pourquoi se priver ?! Elle reste longue à réalisée, mais surtout du fait des temps de repos, car le temps à travailler reste raisonnable. Cette recette avec les quantités indiquées convient par exemple pour réaliser une galette des rois pour 3 à 4 personnes ! C’est parti !

Temps de Préparation : 1 h
Temps de Repos : 6 h


Ingrédients (pour 4 personnes (400 g de pâte, soit 2 cercles de 21cm)) :

  • Pour la pâte :
    • 5 cl d’eau froide
    • 1/2 cuillère à café de vinaigre (soit 2,5 ml)
    • 4 g de sel
    • 115 g de farine T65
    • 38 g de beurre
  • Pour le « beurre farine » :
    • 125 g de beurre
    • 50 g de farine T55

Matériel nécessaire :

  • 1 véritable rouleau à pâtisserie

Préparation :

  1. Préparer la pâte :
    • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante (il formera alors une sorte de pommade).
    • Verser l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient et mélanger jusqu’à dissoudre complètement le sel.
    • Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid.
    • Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
    • L’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures.
  2. Réaliser le « beurre farine » :
    • Couper le beurre en petits cubes, les mettre dans un récipient* et ajouter la farine.
    • Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
    • Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures.
  3. 2 heures plus tard :
    • Étaler le « beurre farine » sur le plan de travail fariné. Éliminer la farine en surplus au pinceau.
    • Étaler ensuite la pâte en forme de rectangle, de longueur égale à la moitié de celle du « beurre farine ».
    • Placer la pâte par-dessus le « beurre farine », au centre. Replier le « beurre farine » par dessus de part et d’autre. Les 2 extrémités doivent se rejoindre.
    • Tourner d’1/4 de tour et étaler ce feuilletage sur une épaisseur de 5 à 8 mm environ.
    • Plier la partie basse jusqu’aux 2/3 de la hauteur du feuilletage, et plier la partie haute au 1/3 pour que les 2 extrémités se rejoignent.
    • Plier alors le tout en 2. Ceci formera une sorte de portefeuille.
    • L’envelopper dans du film alimentaire et placer 2 heures au frigo.
  4. 2 heures plus tard :
    • Sortir la pâte feuilletée du frigo et la déballer.
    • Tourner d’1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
    • Plier la pâte comme précédemment, l’envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  5. 2 heures plus tard :
    • Sortir la pâte feuilletée du frigo et la déballer.
    • Donner 1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
    • La plier en 3 ainsi : plier la partie inférieure aux 1/3 de la longueur, puis rabattre par-dessus la partie supérieure, de manière à obtenir un tour simple.
  6. La pâte est prête !

* Vous pouvez utiliser le même que précédemment.

Conseils :

  • Il est important d’utiliser un véritable rouleau à pâtisserie (et pas une bouteille par exemple), car la pâte est étalée à sa sortie du frigo (pour pas que le beurre ne fonde), et est donc assez dure.
  • Vous pouvez réserver la pâte au frigo pour une utilisation le lendemain.


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