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Mille-Feuilles aux Framboises

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Image d'illustation de la recette

Voici une recette extraordinaire, divinement bonne et tout simplement irrésistible ! Et entièrement validé par ma petite sœur, pour qui le mille-feuilles est son dessert favori ! Très trèèès long à faire, mais l’effort est fortement récompensé ! Pour sûr, une recette que je ne pourrai m’empêcher de refaire régulièrement, pour sûr à chaque été !! Et pourquoi pas, en faire des variantes avec d’autres fruits rouges (myrtilles, fraises, …) ?

Temps de Préparation : 2 h
Temps de Repos : 11 h 30 min
Temps de Cuisson : 1 h 15 min


Ingrédients (pour 12 personnes) :

  • 300 g de framboises
  • Pour la pâte feuilletée :
    • Pour la pâte :
      • 10 cl d’eau froide
      • 1/2 cuillère à café de vinaigre (soit 2,5 ml)
      • 8 g de sel
      • 230 g de farine T65
      • 76 g de beurre
    • Pour le « beurre farine » :
      • 250 g de beurre
      • 100 g de farine T55
  • Pour la crème pâtissière :
    • 4 œufs
    • 1 L de lait
    • 100 g de farine
    • 180 g de sucre
    • 4 gousses de vanille
  • Pour le glaçage :
    • 1 blanc d’œuf
    • 1/2 citron
    • 250 g de sucre glace
  • Pour la déco :
    • 100 g de chocolat au lait
    • 1 noix de beurre
    • Un peu de lait
  • Pour la parure :
    • Amandes
    • Sucre

Matériel nécessaire :

  • 1 véritable rouleau à pâtisserie
  • 1 cadre à pâtisserie de 27cm x 18,5cm
  • 2 plaques de cuisson

Préparation :

  1. Préparer la pâte feuilletée selon notre recette, avec les quantités mentionnées ci-dessus. Puis la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur une fois prête (je vous conseille 1 nuit, au moins en été).
  2. Préparer la crème pâtissière selon notre recette, avec les quantités mentionnées ci-dessus. Puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
  3. Séparer la pâte en 3 morceaux égaux.
  4. Étaler chaque morceau finement (2-3 mm d’épaisseur), en rectangle, de telle sorte que chaque morceau soit plus grand que le cadre.
  5. Préchauffer le four à 200°C.
  6. Pour chaque pâte, la placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. La piquer très serré avec une fourchette. Ajouter un papier cuisson par-dessus, recouvrir d’une autre plaque de cuisson et faire cuire au four ainsi 20 minutes.
  7. Retirer ensuite la plaque du dessus et le papier cuisson du dessus. Remettre au four pour 5 minutes. La pâte doit être dorée uniformément, et surtout bien cuite au centre.
  8. Laisser refroidir les feuilles de pâte dans un lieu sûr (30 minutes à 1 heure).
  9. Une fois froide, poser le cadre à pâtisserie sur chaque et découper selon les dimensions, à l’aide d’un couteau (ne tentez pas d’enfoncer le cadre pour couper la pâte, elle est fragile…).
  10. Procéder au montage :
    • Placer le cadre à pâtisserie autour d’une des 3 feuilles.
    • Recouvrir d’une couche de crème pâtissière (1/5ème de la quantité totale environ)
    • Déposer la moitié des framboises en une couche aérée.
    • Recouvrir de crème pâtissière de telle sorte à avoir utiliser à ce stade la moitié de la quantité de crème pâtissière initiale.
    • Déposer la seconde feuille de pâte feuilletée.
    • Recommencer : crème pâtissière, framboises, recouvrir de crème pâtissière.
    • Déposer la dernière feuille de pâte feuilletée.
  11. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  12. Préparer la parure : mixer les amandes pour les concasser (ou les concasser autrement). Garder le tout (poudre comprise), mettre dans une casserole avec le sucre et faire chauffer à feu vif en mélangeant continuellement jusqu’à caramélisation. Réserver.
  13. Préparer le glaçage royal selon notre recette, avec les quantités mentionnées ci-dessus.
  14. Napper le mille-feuille de glaçage royal.
  15. Retirer le cadre à pâtisserie.
  16. Pour la déco, faire chauffer le chocolat et le beurre. Quand c’est fondu, ajouter un peu de lait pour obtenir une pâte plus liquide mais qui reste crémeuse. Tracer alors des lignes à l’aide d’un couteau ou d’un stylo à pâtisserie si vous en avez un. Dans le premier cas, la pâte doit être suffisamment liquide pour couler du couteau. Pour cela, utilisez-là à chaud directement.
  17. Parer les bords du mille-feuilles avec les amandes concassées caramélisées.
  18. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  19. Dégustez !

Conseils :

  • Préparer la pâte feuilletée la veille.
  • Les temps de cuisson peuvent varier selon votre four. Je vous conseille de faire les 20 premières minutes, puis d’adapter le temps de cuisson supplémentaire. Dans mon cas, au bout des 20 minutes, la pâte était déjà bien cuite sur les bords, et était à peine plus pâle au centre. Pour avoir une feuille homogène, 5 minutes suffisent dans ce cas. Normalement, ce sera 10 minutes maximum.
  • Pour la cuisson, si votre four le permet, vous pouvez faire la première cuisson en étages avec 4 plaques de cuisson. Ensuite, la deuxième cuisson (5 minutes) se fait en séparant les étages. Il faut pouvoir séparer les étages dans le four pour faire cela, donc. Et aussi toutes les pâtes ne seront pas forcément autant cuites, et il faudra alors adapter le temps de seconde cuisson à chaque pâte, tout en la démarrant en même temps pour toutes…
  • La glaçage royal va briller tout seul, et toutes les traces vont disparaître après application, donc ne pas trop s’en inquiéter !

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