Ça y est, je me lance dans la pâte feuilletée ! C’est bien la dernière qui me manquait, après la pâte brisée et la pâte sablée ! Certains diront que c’est la meilleur des pâtes, en tout cas c’est sans discuter la plus longue et la plus compliquée à réalisée. Cependant, cette version inversée est plus simple à réaliser et est décrite comme faisant un feuilletage plus fin, plus croustillant, et plus aérien… alors pourquoi se priver ?! Elle reste longue à réalisée, mais surtout du fait des temps de repos, car le temps à travailler reste raisonnable. Cette recette avec les quantités indiquées convient par exemple pour réaliser une galette des rois pour 3 à 4 personnes ! C’est parti !
Préparation : 1 h Repos : 6 h
Ingrédients (pour 4 personnes (400 g de pâte, soit 2 cercles de 21cm de diamètre chacun)) :
- Pour la pâte (détrempe) :
- 5 cl d'eau froide
- 0.5 cuillère à café de vinaigre (soit 2,5 ml)
- 4 g de sel
- 115 g de farine T65
- 38 g de beurre
- Pour le « beurre farine » :
- 125 g de beurre
- 50 g de farine T55
Matériel nécessaire :
- 1 véritable rouleau à pâtisserie
Préparation :
- Préparer la pâte :
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante (il formera alors une sorte de pommade).
- Verser l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient et mélanger jusqu’à dissoudre complètement le sel.
- Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
- L’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures.
- Réaliser le « beurre farine » :
- Couper le beurre en petits cubes, les mettre dans un récipient* et ajouter la farine.
- Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
- Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo pendant 2 heures.
- 2 heures plus tard :
- Étaler le « beurre farine » sur le plan de travail fariné. Éliminer la farine en surplus au pinceau.
- Étaler ensuite la pâte en forme de rectangle, de longueur égale à la moitié de celle du « beurre farine ».
- Placer la pâte par-dessus le « beurre farine », au centre. Replier le « beurre farine » par dessus de part et d’autre. Les 2 extrémités doivent se rejoindre.
- Tourner d’1/4 de tour et étaler ce feuilletage sur une épaisseur de 5 à 8 mm environ.
- Plier la partie basse jusqu’aux 2/3 de la hauteur du feuilletage, et plier la partie haute au 1/3 pour que les 2 extrémités se rejoignent.
- Plier alors le tout en 2. Ceci formera une sorte de portefeuille.
- L’envelopper dans du film alimentaire et placer 2 heures au frigo.
- 2 heures plus tard :
- Sortir la pâte feuilletée du frigo et la déballer.
- Tourner d’1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
- Plier la pâte comme précédemment, l’envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- 2 heures plus tard :
- Sortir la pâte feuilletée du frigo et la déballer.
- Donner 1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
- La plier en 3 ainsi : plier la partie inférieure aux 1/3 de la longueur, puis rabattre par-dessus la partie supérieure, de manière à obtenir un tour simple.
- La pâte est prête !
* Vous pouvez utiliser le même que précédemment.
Conseils :
- Il est important d’utiliser un véritable rouleau à pâtisserie (et pas une bouteille par exemple), car la pâte est étalée à sa sortie du frigo (pour pas que le beurre ne fonde), et est donc assez dure.
- Vous pouvez réserver la pâte au frigo pour une utilisation le lendemain.
- Mise à jour février 2023 : pour aller plus vite, en hiver : préparer la détrempe, placez-là au frigo. Puis le "beurre-farine". Placez le tout (détrempe et "beurre-farine" 10-15 minutes au congélateur et enchaînez les étapes sans faire les temps de pause. Comme il ne fait pas chaud à température ambiante, ça ne colle pas ! Et on gagne pas mal de temps :-D