Voici un gâteau feuilleté délicieux ! Il pourra remplacer la galette des rois lors de l’épiphanie. Il s’agit en fait d’une galette un peu particulière, originaire de la ville du même nom ! On remplace la frangipane (mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière) par une crème d’amandes pure… pour un goût plus authentique ! Traditionnellement la garniture est aussi plus fournie que dans une galette classique. Un pur délice à réaliser chaque année !
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 50 min Repos : 7 h
Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- Pour les 2 cercles de pâtes feuilletée inversée :
- Pour la pâte :
- 10 cl d'eau froide
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 8 g de sel
- 230 g de farine T65
- 76 g de beurre
- Pour le « beurre-farine » :
- 250 g de beurre
- 100 g de farine T55
- Pour la crème d’amande :
- 270 g de poudre d’amandes complètes
- 105 g de sucre
- 135 g de beurre
- 4 jaunes d'œuf
- Quelques gouttes d’amandes amères
- Pour la dorure :
- 1 jaune d'œuf
- Un peu de lait
- sucre glace
Matériel nécessaire :
- 1 plaque de cuisson
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 poche à douille (facultatif)
Préparation :
- Préparer la pâte feuilletée inversée selon notre recette, avec les quantités mentionnées ci-dessus.
- Préparer la crème d’amandes :
- Crémer le beurre avec le sucre. C’est-à-dire bien les mélanger à la cuillère en bois (ou autre cuillère très solide) le beurre avec le sucre, en pressant bien le mélange jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.
- Ajouter la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange assez homogène.
- Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
- Enfin, ajouter l’amande amère et mélanger brièvement.
- Étaler les 2 cercles de pâte feuilletée. Celui du dessous devra faire 28 cm de diamètre, celui du dessus un peut plus, de 28,5 à 29 cm. Piquer légèrement le cercle du dessus à la fourchette.
- À l’aide d’une poche à douille, répartir la crème d’amande en escargot sur le cercle du bas, en laissant bien 2cm vide à l’extérieur du cercle (sans crème).
- À l’aide d’un puceau, humidifier les bords avec de l’eau.
- Recouvrir avec le cercle de pâte du haut, côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air et bien presser les bords (mais sans les écraser non plus) et corriger les irrégularités au couteau (on doit toujours avoir les 2 cercles, il faut couper les endroits où l’un ou l’autre dépasse).
- Festonner la pâte, ce qui revient à former au couteau les dents qui donneront la forme sur les bords du Pithiviers. Pour une forme traditionnelle, il faut des dents bien rondes. Mais si vous en faites des un peu plus petites pas parfaitement rondes, vous aurez un effet médiéval pas désagréable (comme sur l’illustration).
- Découper un cercle au centre du pithiviers et le retirer. On aura là le trou traditionnel du Pithiviers :-)
- Dorer la pâte au pinceau à l’aide d’un jaune d’œuf éventuellement dilué dans un peu de lait.
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Effectuer une seconde dorure de la pâte après le repos du Pithiviers.
- Placer le Pithiviers au four préchauffé pendant 10 minutes.
- Diminuer ensuite le four à 180°C, et laisser cuire 30 minutes.
- Sortir le Pithiviers et le saupoudrer de sucre glace. Remettre au four à 220°C pendant 5 minutes pour faire caraméliser le sucre et parfaire ainsi la dorure de la pâte.
- Laisser refroidir. À manger idéalement tiède, ou à température ambiante à défaut !
Conseils :
- Le plus simple et pratique est de préparer la pâte feuilletée la veille ;-)
- La poudre d’amandes complètes se distingue de la poudre d’amandes classique par le fait qu’on laisse l’écorce des amandes. Ainsi elle sera bi-colore : beige et marron. On peut l’obtenir simplement en mixant pendant une dizaine de minute des amandes au mixer. Elle sera plus goûteuse qu’une poudre d’amande blanche ;-)
- Vous pouvez répartir la crème d’amandes à l’aide de cuillères à soupe si vous n’avez pas de poche à douille.