Aaaah ça y est, j’ai réussi à presque reproduire la meilleure galette des rois que j’ai mangé, celle de l’excellent pâtissier Rivières, malheureusement connu que par les anciens de mon village paumé :D ! Une recette où on sent bien l’amande, où elle n’est pas du tout amère comme dans pas mal de galettes industrielles, avec une pâte feuilletée légère et croustillante… Un délice irrésistible !!
Préparation : 45 min Cuisson : 50 min Repos : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Pâte feuilletée inversée maison (pour une galette pour 3 personnes, les quantités indiquées dans cette recette sont les bonnes)
- Pour la frangipane :
- 80 g de beurre ramolli
- 115 g de poudre d’amande
- 65 g de sucre
- 1 œuf
- Pour la crème pâtissière :
- 100 ml de lait
- 1 jaune d'œuf
- 0.5 gousse de vanille (ou à défaut 1 sachet de sucre vanillé)
- 20 g de sucre
- 4 g de farine
- 4 g de maïzena
- 1 jaune d'œuf
- Un peu de lait ou d’eau
Préparation :
- La veille, préparer la pâte feuilletée inversée.
- Préparer la crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait avec la vanille.
- Pendant ce temps, fouetter vivement le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Ajouter la farine et la maïzena et mélanger légèrement pour les incorporer sans faire de grumeaux.
- Ajouter le lait et bien mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu fort tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème se forme.
- Réserver dans un petit saladier (ou un bol) recouvert de papier sulfurisé.
- Préparer la frangipane :
- Travailler le beurre pour qu’il se transforme en pommade et ajouter le sucre. Bien mélanger.
- Ajouter ensuite les amandes et l’œuf (si vous augmentez les quantités, mettre les œufs un à un).
- Continuer de remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter alors la crème pâtissière et mélanger jusqu’à obtenir de nouveau un mélange homogène.
- Étaler finement la pâte feuilletée en 2 cercles. Le premier de 20 cm de diamètre (pour la base), le second de 21 à 22 cm de diamètre (pour le dessus).
- Placer le cercle de la base sur une plaque de cuisson. À l’aide d’une poche à douille, disposer par-dessus la frangipane, en escargot, en laissant un bord vide de 1,5 à 2 cm de large environ. Alternativement, vous pouvez la disposer à l’aide de 2 cuillères à soupe.
- Mélanger 1 jaune d’œuf avec un peu de lait. À l’aide d’un pinceau pour cuisine, humecter le bord de la base en pâte feuilletée. Veillez bien à que ça ne déborde pas, auquel cas la pâte feuilletée pourrait avoir du mal à lever. Réserver le jaune d’œuf-lait pour plus tard.
- Si vous souhaitez mettre un fève (c’est plus festif !), c’est le moment !
- Disposer la pâte feuilletée du dessus par-dessus le tout, et appuyer sur les bords pour que ça soit bien joint avec la base. Couper à l’aide d’un couteau l’excès de pâte du dessus.
- Dessiner avec un couteau sur le dessus, par exemple en faisant des rosaces comme sur la photo. Chiqueter les bords (en gros, le couper régulièrement au couteau).
- Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes (au moins).
- Préchauffer le four à 220 °C.
- À l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’œuf-lait. Enfourner 10 minutes à 220°C.
- Ensuite, baisser à 180°C et laisser cuire 40 minutes. Les temps et températures sont à adapter selon votre four et la taille de la galette.
- Sortir du four, à manger froid ou de préférence tiède !
Conseils :
- Si vous voulez une frangipane plus colorée et au goût peut-être plus authentique, prenez des amandes entières que vous réduirez en poudre en laissant l’écorce. Veillez bien à faire une poudre bien fine.