Étant né dans la ville de Pithiviers, je me sens obligé de préparer cette pâtisserie chaque début d'année en lieu et place de la galette des rois. Après avoir longtemps fait la recette traditionnelle, j'ai voulu la pimper un peu. Le défaut que je lui faisais était qu'il y avait beaucoup (trop ?) de beurre dans la garniture ce qui pouvait la rendre un peu écœurante. En effet, quand dans une galette on dilue la crème d'amande avec de la crème pâtissière, dans le Pithiviers classique on ne met que de la crème d'amande ! Mais sachant que dans les noix en général il y a pas mal de gras déjà, je me suis dit qu'on devait pouvoir s'en passer. Et pour apporter une nouvelle saveur j'ai choisit de remplacer le beurre par de la pistache, qui se marie vraiment très bien à l'amande ! Je ne suis pas déçu du résultat, mes convives non plus, et cerise sur le gâteau, on a pas hésité à se re-servir, preuve en est qu'on n'a plus le côté un peu écœurant du beurre : pari gagné ! Je vous laisse l'essayer, c'est l'adopter !
Préparation : 2 h Cuisson : 40 min Repos : 1 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte feuilletée :
- Pour la pâte :
- 6 cl d'eau froide
- 0.5 cuillère à café de vinaigre
- 5 g de sel
- 138 g de farine T55 ou T65
- 46 g de beurre
- Pour le "beurre-farine" :
- 150 g de beurre
- 60 g de farine T55
- Pour la crème amande-pistache :
- 165 g d'amandes grillées
- 140 g de pistaches (poids sans les coquilles)
- 80 g de sucre
- 2.5 jaunes d'œufs
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- Huile neutre
- Pour la dorure :
- 0.5 j'aune d'œuf
- Un peu de lait
- 1 cuillère à café de sucre glace ou sucre complet (rapadura)
Matériel nécessaire :
- 1 plaque de cuisson
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 blender (ou mixer robot)
Préparation :
- Préparer la pâte feuilletée inversée selon notre recette, avec les quantités mentionnées ci-dessus.
- Griller les pistaches dans une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées, sans cesser de mélanger : on ne veut pas qu'elles brûlent non plus ! Laisser refroidir un peu.
- Dans un blender, mixer les amandes en une poudre très fine (qui peut commencer à aller vers de la purée, ça ne pose pas problème). Réserver.
- Dans le même blender, mixer les pistaches. Une fois que vous obtenez une poudre, ajouter un filet d'huile neutre et continuer à mixer jusqu'à obtenir un pâte homogène. En mixant, la pistache va chauffer et libérer son gras ce qui va, en plus de l'huile que vous avez ajouté, former cette pâte.
- Dans un bol, mélanger la crème de pistache avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande. Mélanger. Ajouter les jaunes d'œufs et l'amande amère. Mélanger jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène. Ça va former une pâte assez dense, peu ou pas liquide.
- Couper la pâte feuilletée en 2 moitiés légèrement inégales . Étaler chaque morceau en un cercle ou un carré au choix, dont 1 légèrement plus grand que l'autre.
- Placer le disque de pâte le plus petit sur la plaque de cuisson.
- Répartir la crème amande-pistache à l'aide d'une cuillère, en faisant très attention de laisser 2cm sur tout l'extérieur de la pâte.
- À l'aide d'un pinceau, humidifier les bords avec de l'eau. Humidifier également ce qui sera l'intérieur du disque supérieur de pâte (à minima sur les bords, mais vous pouvez déborder par précaution).
- Placer le disque supérieur pour recouvrir la crème d'amande. Sceller les bords en appuyant bien, mais pas trop, sur tout le tour du Pithiviers.
- Festonner la pâte, ce qui revient à former au couteau les dents qui donneront la forme sur les bords du Pithiviers. Pour une forme traditionnelle, il faut des dents bien rondes. Mais faites à votre goût. Vous pouvez aussi n'en faire que sur les coins pour apporter une touche un peu plus moderne (et pour aller plus vite, on va être honnête ;-) ) !
- Découper un cercle au centre du pithiviers et le retirer. On aura là le trou traditionnel du Pithiviers? Vous pouvez, comme sur la photo, le déposer en décalé. L'important est de laisser un trou, mais ça permet de ne pas gâcher la pâte !
- Préparer la dorure : mélanger le jaune d'œuf avec un peu de lait et le sucre glace ou rapadura. Bien mélanger pour que le sucre soit intégralement dissout.
- Dorer le dessus du Pithiviers avec la dorure.
- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Avant la fin du repos, préchauffer le four à 220°C.
- Effectuer une seconde dorure de la pâte après le repos du Pithiviers.
- Placer le Pithiviers au four préchauffé, laisser cuire pendant 10 minutes.
- Diminuer ensuite le four à 180°C, et laisser cuire 30 minutes.
- Laisser refroidir. À manger idéalement tiède, ou à température ambiante à défaut !
Conseils :
- Le secret pour un maximum de saveur c'est les amandes complètes, qui en plus de la couleur marron apporteront toutes les saveurs par rapport à de la poudre d'amande blanche ! Pour les pistaches, vous pouvez les prendre salées pour apporter une touche salée à la garniture qui est vraiment plaisante !