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Pains aux raisins et noisettes toastées

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Image d'illustation de la recette

Voici ma première recette de viennoiserie traditionnelle. On commence donc par les pains aux raisins, véritables rois du petit-déjeuner du week-end de ma famille. Pas toujours réussis si on a pas un boulanger de qualité près de chez soi, alors pourquoi ne pas essayer de les faire soit-même ? C’est finalement pas bien compliqué, c’est certes un peu long mais surtout long en repos, on peut s’occuper à autre chose entre temps… Et si au final c’est pour se régaler le lendemain matin, c’est un mal pour un bien n’est-ce pas ? 🙂 . Une recette feuilletée et briochée pour un max de gourmandise !

Temps de Préparation : 30 min
Temps de Repos : 9 h
Temps de Cuisson : 20 min


Ingrédients (pour 8 personnes (8 pains aux raisins)) :

  • 405 g de farine T55
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 185 g de beurre
  • 1 œuf entier + 1 jaune pour la dorure
  • 12 cl de lait tiède
  • 150 g de raisins secs
  • 50 g de noisettes concassées toastées
  • 7 g de sel
  • Pour la crème pâtissière :
    • 1 œuf
    • 250 ml de lait
    • 25 g de farine
    • 45 g de sucre
    • 1 gousse de vanille

Préparation :

  1. Couper 40 g de beurre en petits morceaux, réserver. Faire tiédir le lait.
  2. Dans un saladier, mélanger 350 g farine et le sel.
  3. Ajouter le sucre sur une partie, avec la levure émiettée par-dessus. Verser un peu de lait tiède et laisser quelques minutes réagir. La levure va fondre.
  4. Ajouter alors le reste de lait et l’œuf entier et mélanger tout d’abord à la cuillère en bois. Continuer à la main, pétrir. Ajouter de la farine si c’est trop collant. On obtient à la fin une boule légèrement collante, plutôt sèche et homogène.
  5. Aplatir la boule et mettre le beurre dessus. Refermer la pâte par-dessus et pétrir la pâte 5 minutes environ pour que le beurre soit bien incorporé. La pâte risque de devenir très collante. Ajouter alors de la farine sur le plan de travail et la pétrir dedans jusqu’à ce qu’elle redevienne légèrement collante mais pas plus.
  6. La mettre dans un saladier huilé, et la laisser pousser dans une ambiance chaude pendant environ 2 heures, ou le temps nécessaire à ce qu’elle double de volume.
  7. Pendant ce temps, préparer le « beurre farine » pour le tourage :
    • Couper 145 g beurre bien froid en petits cubes, les mettre dans un récipient et ajouter 55 g de farine.
    • Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
    • Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frigo jusqu’à utilisation.
  8. Faire bouillir de l’eau et verser sur les raisins secs pour qu’ils s’en imbibent. Les laisser dans l’eau jusqu’à utilisation.
  9. Préparer une crème pâtissière selon cette recette. La filmer et la laisser refroidir à température ambiante.
  10. Après les 2 heures de lever, prendre la pâte et l’aplatir pour chasser l’air. Reformer une boule de la même taille qu’avant la levée. La remettre dans le saladier, le couvrir et le placer dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 2 heures. La pâte va prendre du volume et se raffermir
  11. Après les 2 heures, sortir la pâte et et la placer sur le plan de travail fariné. Aplatir la boule et l’étaler au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de longueur égale à 2 fois sa largeur environ.
  12. Sortir le « beurre farine » du frigo, l’étaler si nécessaire pour qu’il fasse la moitié de la longueur de la pâte étalée. Le placer dessus, en bas en laissant une marge de chaque côté. Rabattre le haut de la pâte par-dessus et souder les bords soigneusement pour ne pas que ça déborde lors du tourage qui va suivre. Si ça arrivait, ajouter un peu de farine et remettre filmé au frigo 30 minutes avant de continuer.
  13. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour pour l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de même taille environ que précédemment.
  14. Rabattre le haut de la pâte à peu près à la moitié du rectangle puis le bas pour que les 2 bords se rejoignent au centre. Replier la pâte sur elle-même afin d’obtenir un pliage en 4 épaisseur. Avant de rabattre chaque partie, éliminer le surplus de farine au pinceau et humidifier la pâte au niveau des parties qui seront recouvertes.
  15. Tourner la pâte d’un quart de tour (dans le même sens que précédemment). L’étaler à nouveau en un rectangle de taille similaire.
  16. Rabattre le haut de la pâte à la moitié, et rabattre le bas par-dessus, afin d’obtenir un pliage en 3 épaisseurs. Là encore, avant de rabattre chaque partie, éliminer le surplus de farine au pinceau et humidifier la pâte au niveau des parties qui seront recouvertes. Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30.
  17. Après le repos, placer la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler en un rectangle pas trop fin (40 x 25 cm environ). Le mettre de côté, enlever la farine du plan de travail, et le reste de la farine sur la pâte au pinceau.
  18. Étaler une couche de crème pâtissière, en laissant un bord vide pour la soudure. Saupoudrer par-dessus de noisettes toastées. Enfin, recouvrir de raisins sec. On obtient ceci :
    Image d'illustration
  19. Humidifier le bord vide. Commencer à plier la bâte à l’opposé du bord vide et former un boudin serré. Filmer et placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 30 minutes.
  20. Sortir la pâte, enlever le film et découper des pains aux raisins de 2 à 3 cm d’épaisseur. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et mettre dans un endroit à l’abris des courants d’air mais pas trop chaud. Un four éteint (non préchauffé) est une bonne option. Laisser pousser 2 heures.
    Image d'illustration
  21. Les sortir ensuite. Préchauffer le four à 210°C.
  22. Pendant ce temps, préparer la dorure : mélanger 1 jaune d’œuf avec un peu de lait et 1 cuillère à café de sucre.
  23. Badigeonner les pains aux raisins de la dorure, au pinceau.
  24. Enfourner au four pendant 20 minutes environ. Les pains aux raisins doivent être bien dorés.
  25. C’est prêt pour le lendemain matin ! Ou simplement le temps que ça refroidisse pour les plus impatients !

Conseils :

  • Pour la levée, je la fais pour ma part dans un vieux four où j’ai installé une ampoule de 15W, qui chauffe légèrement mais pas trop. C’est particulièrement bien adapté pour cette recette qui demande une ambiance pas trop chaude.


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