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L’Alyssia

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Image d'illustation de la recette

Je vous propose ma première création pâtissière à 100% ! Il s’agit d’un exercice artistique : transformer la personnalité d’Alyssia, le personnage supra-principal du projet de film que j’écris (Trois Filles, Une Vie), en un gâteau pâtissier. Chaque composant de ce gâteau a ainsi une histoire, que voici.

Puisqu’Alyssia est douce, l’intérieur du gâteau contient des framboises, symbole de douceur. Si Alyssia est rêveuse, vous trouverez une mousse à la fraise. Parce qu’Alyssia est gourmande, vous trouverez une délicieuse mousse au chocolat. Alyssia est aussi craquante, aussi vous dégusterez un feuilleté craquant au praliné. Elle est aussi joyeuse et curieuse, c’est pourquoi elle a pu trouver quelques myrtilles à mettre dans le gâteau. Alyssia aime vivre sans se prendre la tête avec des choses trop sérieuse, vivre avec légèreté. Cette légèreté se retrouve dans la dacquoise aux amandes toastées. Mais si tout cela la rend sensible, elle a appris à se protéger, cette protection étant symbolisée par la coque au chocolat noir. Mais pour mieux tromper l’ennemi, Alyssia se cache encore mieux, par exemple sous cette meringue que vous voyez sur le dessus.

Ainsi, pour découvrir le cœur et l’âme d’Alyssia, il vous faudra trouver un chemin au travers des pointes de meringue, qui vous réservent quelques surprises, puis croquer ce chocolat noir… Et vous serez alors son « âme sœur » !

Et pour ne pas vous dévoiler son âme, je ne fournis pas de photo de l’intérieur 😉 !

Temps de Préparation : 1 h
Temps de Repos : 9 h
Temps de Cuisson : 20 min


Ingrédients (pour 14 personnes) :

  • Pour la dacquoise noisette :
    • 100 g d’amandes toastées concassées
    • 90 g de sucre glace
    • 40 g de sucre en poudre
    • 4 blancs d’œuf
    • 1 cuillère à café de cacao amer
  • Pour le feuilleté praliné :
    • 400 g de pralinoise (Poulain®)
    • 17 crêpes dentelle
    • 70 g de pralin
  • Pour la mousse au chocolat :
    • 200 g de chocolat au lait
    • 100 g de chocolat noir
    • 65 g de beurre
    • 20 cl de crème fraîche
    • 3 œufs
    • 1,5 cuillère à soupe de sucre glace
  • Pour la mousse aux fruits rouges :
    • 60 cl de crème fraîche
    • 250 g de fraises
    • 250 g de framboises
    • 125 g de myrtilles
    • 2 g d’agar
    • Sucre
  • Pour la coque en chocolat :
    • 400 g de chocolat noir intense (Lindt par exemple)
  • Pour la meringue :
    • 4 blancs d’œufs
    • 50 g de sucre
  • 1 sachet de sucre pétillant

Matériel nécessaire :

  • 1 cadre à pâtisserie de 21 x 27,5 cm
  • 1 cadre à pâtisserie de 18 x 24,5 cm
  • 1 batteur électrique ou robot
  • 1 poche à douille
  • 1 chalumeau

Préparation :

  1. Placer au réfrigérateur tous le matériel servant à faire la chantilly (bol, fouets, …).
  2. Préparer la dacquoise :
    • Préchauffer le four à 200°C.
    • Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
    • Dans un saladier, mélanger les amandes toastées concassées, les sucres et le cacao.
    • Dans un autre récipient, monter les blancs en neige (n’oubliez pas d’ajouter la pincée de sel), à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot.
    • Incorporez-les progressivement à la première préparation avec une Maryse, une spatule ou tout simplement une cuillère à soupe. Soulever pour cela délicatement la masse. Ne jamais mélanger en tournant, ça casserait les blancs en neige.
    • Verser la pâte sur la plaque de cuisson chemisée, en rectangle. Vérifier que le grand cadre à pâtisserie est plus petit que la dacquoise.
    • Enfourner au four (200°C) pendant 20 minutes.
    • Quand c’est cuit, laisser tiédir, puis couper la dacquoise à la taille du grand cadre à pâtisserie. Placer le cadre sur la dacquoise. Réserver.
  3. Préparer le feuilleté au praliné :
    • Faire fondre la pralinoise au bain marie. Réserver.
    • Écraser au mortier les crêpes dentelles rapidement (on veut des morceaux, pas de la poudre), et les mélanger ensuite avec le pralin.
    • Verser alors dessus la pralinoise fondue et bien mélanger le tout.
  4. Étaler le feuilleté au praliné sur la dacquoise. Réserver au réfrigérateur.
  5. Préparer les mousses :
    • Faire fondre les chocolats coupés en carrés avec le beurre en morceaux ensemble au bain-marie.
    • Pendant ce temps, dans un saladier battre énergiquement les œufs avec le sucre glace, jusqu’à ce qu’en s’arrêtant le mélange soit bien mousseux.
    • Ajouter alors le chocolat fondu, et bien mélanger pour l’incorporer.
    • Mixer les fraises, verser dans une casserole et ajouter l’agar. Faire chauffer jusqu’à 60°C environ.
    • Battre les 80 cl de crème fraîche (pour les deux mousses) en crème fouettée.
    • Quand le mélange au chocolat est tiède ou froid, ajouter 1/4 de la crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule (pas de fouet), comme pour la meringue sans tourner, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
    • Quand la préparation à la fraise est tiède ou froide, l’ajouter au reste de crème fouettée et mélanger délicatement. Ajouter du sucre à votre convenance. Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
  6. Procéder au montage :
    • Placer le petit cadre à pâtisserie au centre du grand (qui contient déjà la base du gâteau).
    • Verser la mousse à la fraise au centre. Y déposer les framboises et les myrtilles de manière homogène.
    • Entre les deux cadres, sur le bord, verser une partie de la mousse au chocolat jusqu’à arriver à hauteur de la mousse aux fruits rouges.
    • Enlever le petit cadre.
    • Recouvrir (partiellement ou totalement selon ce qu’il reste) de mousse au chocolat.
  7. Réserver au minimum 5 heures au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).
  8. Pendant ce temps, préparer les plaques de chocolat pour la coque :
    • Faire fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie.
    • Le verser sur une feuille de papier sulfurisé de taille supérieure au grand cadre à pâtisserie.
    • Déposer une seconde feuille de même taille par dessus.
    • À l’aide d’une longue spatule, étaler pour obtenir une plaque d’épaisseur régulière, de taille supérieure au grand cadre à pâtisserie.
    • Réserver au réfrigérateur 30 minutes, à plat.
    • Faire de même avec les 200 g de chocolat restant pour obtenir une seconde plaque, et réserver au réfrigérateur 30 minutes à plat.
    • Retirer sur chaque plaque la feuille de papier sulfurisé du dessus.
    • Pré-découper les plaques :
      • Pour une plaque, pré-découper le rectangle du dessus.
      • Pour l’autre plaque, pré-découper les bandes des côtés.
    • Mettre au congélateur pendant plusieurs heures (les plaques doivent être bien dures).
  9. Monter la coque : retirer le cadre du gâteau et assembler les plaques. L’inscription peut être réalisée en glaçage royal (pour une couleur beige ajouter un peu de jaune d’œuf), puis à l’aide d’une poche à douille avec un embout adapté. Faire l’inscription à l’horizontale avant le montage à la verticale. Bien laisser au frigo ensuite pour ne pas que ça coule (pas comme sur la photo) !
  10. Monter les 4 blancs d’œuf en meringue. À l’aide d’une poche à douille, la déposer sous forme de pointes.
  11. Dorer les pointes au chalumeau.
  12. Réserver au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
  13. C’est prêt ! Juste avant de servir, saupoudrer de sucre pétillant.
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