Et voilà… Je me lance dans les menus gastronomiques ! Et voilà ce que ça donne ! En plus d’être plutôt joli, c’était vraiment bon, donc au final une réussite que je vous conseille ! J’en suis d’autant plus fier que je l’ai imaginé moi-même ! Un délice que vous pouvez réaliser pour… séduire votre public !
Préparation : 20 min Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 600 g de joues de lotte
- 100 g de noisettes en poudre
- 2 blancs de œuf
- 1 œuf
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche
- Beurre (pour la cuisson)
- 180 g de riz
- 2 gros blancs de poireaux
- 1 à 2 patate(s) douce(s) (facultatif)
- 2 grosses tomates
- 3 cuillères à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à café de moutarde
- sel
Préparation :
- Si souhaité, faites cuire les patates douces épluchées et coupées en petits dés à la vapeur pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, faites cuire le riz (30 minutes pour du riz complet).
- Faites saisir les joues de lotte sur les 2 faces, à feu vif, dans un peu de beurre. L’intérieur ne doit pas cuire complètement. Réservez.
- Préparer les 2 blancs d’œuf et ajoutez la poudre de noisette. Mélangez. Disposez une fine couche de la préparation sur chaque joue de lotte.
- Coupez les blancs de poireaux lavés en fines lamelles, et cuisez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. A la fin de la cuisson, plongez-les immédiatement dans de l’eau froide.
- Préparez la sauce vinaigrette : huile + vinaigre + moutarde + 1 pincée de sel. Mélangez.
- Coupez les tomates en petits dés.
- Faites cuite les joues de lotte + préparation à la noisette sur une plaque dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la sauce à la vanille. Faire cuire un œuf 3 minutes dans de l’eau bouillante. Dans une autre casserole, mettez le lait, égrainez la gousse de vanille à l’intérieur et y mettre la cosse vide. Portez à ébullition. Retirez la cosse et ajoutez 10 cl de crème liquide et l’œuf mi-cuit écalé (débarrassé de sa coquille). Émulsionnez le tout à l’aide d’un mixer plongeur. Réservez.
- Quand les patates douces sont cuites, les mixer avec 5 cl de crème liquide. Assaisonnez. Réservez.
- Montage : sur le bord d’une assiète, disposer dans un petit cercle un fond de tomate puis au-dessus le 1/3 du riz. Tassez bien et recouvrez si souhaité de purée de patates douces. Enlever le cercle, et dans ce même cercle plâcé à côté, mettre un fond de poireaux et recouvrir d’une cuillère à café de sauce vinaigrette. Enlevez le cercle. Enfin, disposer 4 à 5 joues de lotte sur le devant, et les recouvrir d’une cuillère à soupe de sauce à la vanille. Répétez ceci pour les 2 autres assiettes.
Conseils :
- Plonger les poireaux une fois cuits dans de l’eau froide permet de raviver leur couleur : ils n’en seront que plus beaux !
- Si vous avez le matériel nécessaire, plutôt que d’acheter de la poudre de noisette, préférez acheter des noisettes que vous mixerez vous-même en poudre pour un goût plus intense !