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Joues de lottes aux noisettes grillées et sauce à la vanille

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Et voilà… Je me lance dans les menus gastronomiques ! Et voilà ce que ça donne ! En plus d’être plutôt joli, c’était vraiment bon, donc au final une réussite que je vous conseille ! J’en suis d’autant plus fier que je l’ai imaginé moi-même ! Un délice que vous pouvez réaliser pour… séduire votre public !

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 3 personnes) :

  • 600 g de joues de lotte
  • 100 g de noisettes en poudre
  • 2 blancs d’œuf
  • 1 œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de lait
  • 15 cl de crème fraîche
  • Beurre (pour la cuisson)
  • 180 g de riz
  • 2 gros blancs de poireaux
  • 1 à 2 patate(s) douce(s) (facultatif)
  • 2 grosses tomates
  • 3 cuillères à café d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • sel

Préparation :

  1. Si souhaité, faites cuire les patates douces épluchées et coupées en petits dés à la vapeur pendant 30 minutes.
  2. Pendant ce temps, faites cuire le riz (30 minutes pour du riz complet).
  3. Faites saisir les joues de lotte sur les 2 faces, à feu vif, dans un peu de beurre. L’intérieur ne doit pas cuire complètement. Réservez.
  4. Préparer les 2 blancs d’œuf et ajoutez la poudre de noisette. Mélangez. Disposez une fine couche de la préparation sur chaque joue de lotte.
  5. Coupez les blancs de poireaux lavés en fines lamelles, et cuisez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. A la fin de la cuisson, plongez-les immédiatement dans de l’eau froide.
  6. Préparez la sauce vinaigrette : huile + vinaigre + moutarde + 1 pincée de sel. Mélangez.
  7. Coupez les tomates en petits dés.
  8. Faites cuite les joues de lotte + préparation à la noisette sur une plaque dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.
  9. Pendant ce temps, préparer la sauce à la vanille. Faire cuire un œuf 3 minutes dans de l’eau bouillante. Dans une autre casserole, mettez le lait, égrainez la gousse de vanille à l’intérieur et y mettre la cosse vide. Portez à ébullition. Retirez la cosse et ajoutez 10 cl de crème liquide et l’œuf mi-cuit écalé (débarrassé de sa coquille). Émulsionnez le tout à l’aide d’un mixer plongeur. Réservez.
  10. Quand les patates douces sont cuites, les mixer avec 5 cl de crème liquide. Assaisonnez. Réservez.
  11. Montage : sur le bord d’une assiète, disposer dans un petit cercle un fond de tomate puis au-dessus le 1/3 du riz. Tassez bien et recouvrez si souhaité de purée de patates douces. Enlever le cercle, et dans ce même cercle plâcé à côté, mettre un fond de poireaux et recouvrir d’une cuillère à café de sauce vinaigrette. Enlevez le cercle. Enfin, disposer 4 à 5 joues de lotte sur le devant, et les recouvrir d’une cuillère à soupe de sauce à la vanille. Répétez ceci pour les 2 autres assiettes.

Conseils :

  • Plonger les poireaux une fois cuits dans de l’eau froide permet de raviver leur couleur : ils n’en seront que plus beaux !
  • Si vous avez le matériel nécessaire, plutôt que d’acheter de la poudre de noisette, préférez acheter des noisettes que vous mixerez vous-même en poudre pour un goût plus intense !


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