Fraisier à la pistache

Préparation :

1. Tout d’abord, sortir le beurre pour qu’il ait le temps de ramollir en beurre pommade.
2. Préparation de la génoise à la pistache :
1. Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
2. Fouetter au fouet à la main au-dessus d’un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
3. Terminer de battre au fouet électrique (vitesse moyenne) jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.
4. Ajouter la pâte de pistache et bien l’incorporer à la préparation.
5. Incorporer la farine tamisée très délicatement à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements de rotation.
6. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de cuisson allant au four.
7. Cuire à four chaud (préchauffé à 180°C) 12-15min environ (surveiller la cuisson).
8. Retirer du four et laisser refroidir.
3. Préparation de la génoise nature : identique à la génoise à la pistache, mais sans mettre de pâte de pistache.
4. Préparation de la crème mousseline :
1. Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les grains avec la lame d’un couteau.
2. Mettre les grains dans le lait froid ainsi que la gousse de vanille. Faire bouillir le lait.
3. Pendant ce temps, verser le sucre en poudre sur les œufs entiers. Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.
4. Retirer la gousse de vanille du lait bouillant et le verser immédiatement dans la préparation aux œufs tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
5. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu moyen. Mélanger continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe et soit homogène.
6. Passer la crème au chinois pour éliminer d’éventuels grumeaux et laisser refroidir en plongeant la casserole dans un bac avec de l’eau froide.
5. Montage du gâteau :
1. A l’aide du cercle, découper 2 morceaux de génoise de la taille du cercle. Redécouper le cercle de génoise à la pistache pour lui enlever 1,5cm de diamètre. Les mettre de côté.
2. Disposer un cercle inox sur un carton à gâteau. Disposer sur le pourtour intérieur du cercle une rangée de fraises équeutées et coupées en 2 (face coupée contre le cercle).
3. Insérer la génoise à la pistache entre les fraises dans le cercle dans le fond.
4. Puncher la génoise avec le sirop d’érable.
5. Mettre la crème pâtissière froide dans un saladier. Ajouter le beurre ramolli et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Aromatiser la crème grâce à l’arôme fraise ou au jus de fraise.
6. Disposer une couche de crème sur le fond du cadre. Bien appuyer à la spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laisser de trou d’air.
7. Garnir de fraises coupées en morceaux, puis d’une seconde couche de crème mousseline.
8. Ajouter par-dessus la génoise nature et terminer par 1 dernière couche de crème mousseline.
9. Couvrir d’un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures ou 1 nuit.
6. Laisser au moins 8 heures au réfrigérateur.
7. Préparation de la pâte d’amande :
1. Dans un mixer, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Mettre dans un saladier
2. Ajouter le blanc d’œuf.
3. Malaxer et former une boule. Si nécessaire ajouter un tout petit peu d’eau (1 ou 2 cuillères à soupe).
4. Faire un creux dans la pâte, ajouter la pâte de pistache et malaxez jusqu’à obtenir une couleur verte globalement uniforme.
5. Etaler la pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre 2 papiers sulfurisés (papier de cuisson).
6. A l’aide d’un cercle de la même taille que celui utiliser pour faire le gâteau, découper un morceau de pâte d’amande de la taille du cercle.
8. Toute fin de la recette :
1. Sortir le gâteau du frigo. Enlever le cercle.
2. Disposer la pâte d’amande sur le dessus.
3. Fleurer avec du sucre glace.
4. Décorer et servir (après avoir laissé le gâteau à température ambiante au moins 1 heure) !