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Cuchaule en levée longue

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Image d'illustation de la recette

Après que ma sœur m’ait offert une super formation de pizzaïolo, qui m’a appris qu’une bonne pâte à pizza est une pâte qui lève longtemps, genre vraiment longtemps, genre plus de 48h, je me suis dit… et si on faisait pareil pour d’autres pâtes levées, genre pour des brioches ? Mission réussie pour cette cuchaule qui reprend en grande partie ma recette d’origine et qui l’adapte pour une levée longue : moins de levure, beurre incorporé froid car entre temps j’ai remarqué l’intérêt, et on remplace le safran par de la vanille pour varier les plaisirs… Résultat : une brioche extra mœlleuse et bien aérée comme dans le commerce, un goût exquis plus équilibré qui sent bien moins la levure… Pourquoi n’ais-je pas tenté plus tôt et pourquoi je n’ai pas trouvé de recette vraiment équivalente ? Mystère… maintenant je vais rentabiliser un max mon nouveau robot :D

Temps de Préparation : 40 min
Temps de Repos : 2 j 2 h
Temps de Cuisson : 40 min


Ingrédients (pour 4 personnes (2 cuchaules)) :

  • 600 g de farine T45
  • 76 g de beurre
  • 30 cl de lait d’avoine
  • 100 g de sucre
  • 1 cc de sel
  • 9 g de levure de boulanger fraîche
  • 30 gouttes d’arôme vanille
  • 1 jaune d’œuf

Matériel nécessaire :

  • 1 robot pâtissier (idéalement équipé d’un crochet pétrisseur en spirale)
  • 1 plaque de cuisson
Préparation :
  1. Sortir la beurre du frigo et le couper en petit cubes. Réserver à température ambiante.
  2. Mettre la levure dans un verre assez grand (ou à défaut une tasse), ajouter 1 cuillère à café de sucre et mélanger. Laisser reposer. Le mélange va fondre et former un liquide fluide.
  3. Pendant ce temps, mettre dans une casserole le lait, le sel, le sucre et l’arôme vanille et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit tiède, aux alentours de 30°C.
  4. Mettre la farine dans le bol du robot. Y verser la levure+sucre ainsi que le mélange liquide une fois tiède. Mélanger grossièrement avec une cuillère.
  5. Pétrir au robot équipé du crochet pendant 10 minutes à vitesse 1. La pâte doit rapidement se décoller des bords. Puis pétrir 5 minutes à vitesse 2 afin d’apporter de l’élasticité à la pâte.
  6. Décrocher la pâte du crochet. Ajouter le beurre. Puis pétrir à nouveau à vitesse 1 ou 2 jusqu’à incorporation complète du beurre dans la pâte. Ne pas hésiter à remettre les cubes de beurre qui s’échappent dans la pâte. Puis pétrir quelques minutes (maximim 5) à vitesse 2.
  7. Mettre la pâte dans un saladier et le recouvrir d’un film plastique non adhésif* ou d’un torchon humide.
  8. Laisser reposer 1 heure dans une ambiance chaude.
  9. Chasser l’air de la pâte. Couper la pâte en 2 morceaux de poids identiques. Avec chaque morceaux, former 1 boule resserrée (essayer de la faire plus en hauteur qu’en largeur autant que possible), et les placer à bonne distance sur une plaque de cuisson.
  10. Recouvrir d’un torchon humide et placer au frigo pendant 48 heures. Bien faire attention à ce que le torchon n’écrase pas la pâte : le détendre et laisser du mou, notamment entre les 2 boules de pâte.
  11. Puis, sortir la pâte et la laisser reposer 1 heure dans une ambiance chaude, toujours recouverte du torchon, dont vous aurez si besoin redonné du mou pour que la pâte puisse vivre tranquillement.
  12. Préchauffer le four à 200°C. Y placer la sole du four préalablement mouillée (sans laisser d’eau ou très peu). Ceci va permettre une cuisson sans assécher la brioche.
  13. Retirer le torchon et napper chaque boule de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau de cuisine.
  14. Optionnel : couper chaque boule en croix, assez profondément (1cm d’épaisseur) [pour cette première fois je ne l’ai pas fait, et c’était très bien quand même]
  15. Mettre au four (200°C) pour 45 minutes.
  16. Laisser refroidir puis savourer.

* un film qui ne colle pas au parois, plus rigide et plus épais qu’un film fraîcheur.

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