Après que ma sœur m'ait offert une super formation de pizzaïolo, qui m'a appris qu'une bonne pâte à pizza est une pâte qui lève longtemps, genre vraiment longtemps, genre plus de 48h, je me suis dit... et si on faisait pareil pour d'autres pâtes levées, genre pour des brioches ? Mission réussie pour cette cuchaule qui reprend en grande partie ma recette d'origine et qui l'adapte pour une levée longue : moins de levure, beurre incorporé froid car entre temps j'ai remarqué l'intérêt, et on remplace le safran par de la vanille pour varier les plaisirs... Résultat : une brioche extra moelleuse et bien aérée comme dans le commerce, un goût exquis plus équilibré qui sent bien moins la levure... Pourquoi n'ais-je pas tenté plus tôt et pourquoi je n'ai pas trouvé de recette vraiment équivalente ? Mystère... maintenant je vais rentabiliser un max mon nouveau robot :D
Préparation : 40 min Cuisson : 40 min Repos : 2 j 2 h
Ingrédients (pour 4 personnes (2 cuchaules)) :
- 600 g de farine T45 ou T55
- 76 g de beurre
- 340 g de lait (peut être remplacé par 29cl de lait d'avoine)
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 9 g de levure de boulanger fraîche
- 30 gouttes d'arôme vanille
- Pour la dorure :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café de sucre glace
Matériel nécessaire :
- 1 robot pâtissier (idéalement équipé d'un crochet pétrisseur en spirale)
- 1 plaque de cuisson
Préparation :
- Sortir la beurre du frigo et le couper en petit cubes. Réserver à température ambiante.
- Mettre la levure dans un verre assez grand (ou à défaut une tasse), ajouter 1 cuillère à café de sucre et mélanger. Laisser reposer. Le mélange va fondre et former un liquide fluide.
- Pendant ce temps, mettre dans une casserole le lait, le sel, le sucre et l'arôme vanille et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit tiède, aux alentours de 30°C.
- Mettre la farine dans le bol du robot. Y verser la levure+sucre ainsi que le mélange liquide une fois tiède. Mélanger grossièrement avec une cuillère.
- Pétrir au robot équipé du crochet pendant 10 minutes à vitesse 2.
- Décrocher la pâte du crochet. Ajouter le beurre. Puis pétrir à nouveau à vitesse 1 ou 2 jusqu'à incorporation complète du beurre dans la pâte. Ne pas hésiter à remettre les cubes de beurre qui s'échappent dans la pâte. Puis pétrir quelques minutes (maximim 5) à vitesse 2.
- Bouler la pâte et la pâte dans un saladier et le recouvrir d'un film plastique non adhésif* ou d'un torchon humide.
- Laisser reposer 1 heure dans une ambiance chaude (idéalement entre 23° et 26°C).
- Chasser l'air de la pâte. Couper la pâte en 2 morceaux de poids identiques. Avec chaque morceaux, former 1 boule resserrée (essayer de la faire plus en hauteur qu'en largeur autant que possible), et les placer à bonne distance sur une plaque de cuisson. Pour former les boules, faire des rabats, puis reprendre les bords et les fermer en aumônière. Retourner la pâte et la bouler : tourner la pâte par la base avec les tranches des mains en appuyant pour resserrer et tendre la surface de la pâte.
- Recouvrir d'un torchon humide et placer au frigo pendant 48 heures. Bien faire attention à ce que le torchon n'écrase pas la pâte : le détendre et laisser du mou, notamment entre les 2 boules de pâte.
- Puis, sortir la pâte et la laisser reposer 1 heure dans une ambiance chaude, toujours recouverte du torchon, dont vous aurez si besoin redonné du mou pour que la pâte puisse vivre tranquillement.
- Préchauffer le four à 200°C. Y placer la sole du four préalablement mouillée (sans laisser d'eau ou très peu). Ceci va permettre une cuisson sans assécher la brioche.
- Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre glace, ce mélange servira à la dorure.
- Retirer le torchon et napper chaque boule du mélange de jaune d'œuf et de sucre glace à l'aide d'un pinceau de cuisine.
- Optionnel : couper chaque boule en croix, assez profondément (1cm d'épaisseur) [pour cette première fois je ne l'ai pas fait, et c'était très bien quand même]
- Mettre au four (200°C) pour 45 minutes.
- Laisser refroidir puis savourer.
* un film qui ne colle pas au parois, plus rigide et plus épais qu'un film fraîcheur.
Conseils :
- Mise à jour de la recette le 09/08/2023 : réduction du sucre de 100 à 60 g, et remplacement du lait d'avoine par du lait (de vache) en première intention car le résultat est meilleur. Amélioration de l'étape de pétrissage et ajout de précisions pour le boulage. Ajout de sucre glace avec le jaune d'œuf pour la dorure pour plus de coloration (surtout en four à gaz).