Bûche Caramel Beurre salé aux Pommes et Noix

Préparation :

1. Préparer la crème brûlée à la vanille :
1. Préchauffer le four à 100°C
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé pour faire blanchir l'ensemble.
3. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les grains de vanille extraits de la gousse, en ajoutant la gousse elle-même. Porter à ébullition.
4. Enlever la gousse. Verser le mélange lait-crème sur les œufs, doucement en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
5. Verser dans un récipient de taille similaire à vote gouttière à bûche. Recouvrir de papier cuisson.
6. Mettre au four (100°C) pendant 45 minutes.
7. Laisser tiédir puis démouler.
2. Préparer le biscuit aux noix :
1. Concasser les cerneaux de noix.
2. Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre.
3. Ajouter la farine, le sucre vanillé, le beurre préalablement fondu, les morceaux de noix et le sel. Mélanger.
4. Monter le blanc en neige et l'ajouter délicatement à la préparation.
5. Verser dans un récipient de taille similaire à vote gouttière à bûche.
6. Faire cuire au four (200°C) pendant 25 minutes. Quand c'est cuit, la pointe du couteau ressort sèche !
7. Le fendre en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.
3. Préparer les pommes caramélisées :
1. Éplucher les pommes, les couper en 2 et retirer le trognon.
2. Les couper en tranches assez fines.
3. Dans une poêle, mettre le sucre et le beurre à chauffer sur feu moyen.
4. Quand le mélange caramélise, ajouter les pommes. Laisser sur le feu quelques instants et mélanger à la cuillère en bois. Le caramel va napper les pommes.
5. Laisser refroidir.
4. Préparer la mousse au caramel beurre salé :
1. Placer 30 cl de crème fleurette dans un cul de poule (ou saladier) au réfrigérateur avec le ou les fouet(s) pour que l'ensemble soit bien froid.
2. Faire chauffer le reste de crème avec l'agar-agar. Laisser bouillir l'ensemble 1 minute.
3. Battre les œufs en omelette dans un saladier. Réserver.
4. Dans une casserole, préparer un caramel à sec : faire chauffer une fine couche de sucre. Dès qu'une partie fond, la recouvrir d'une fine couche de sucre et ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre. À la fin, on obtient un caramel avec une jolie teinte. Retirer du feu.
5. Ajouter le beurre salé en parcelles tout en remuant.
6. Ajouter la crème chaude tout en remuant. Si le caramel durcit, remettre sur feu doux pour le faire fondre.
7. Verser le caramel sur les jaunes d'œuf en fouettant vivement.
8. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (chez moi c'était déjà presque le cas : j'ai laissé 1 à 2 minutes sur le feu pour que ce soit bien épais).
9. Retirer du feu et laisser tiédir.
10. Monter la crème liquide en crème fouettée. Y incorporer la crème caramel délicatement à la Maryse (ou spatule) en faisant attention à ne pas faire retomber la chantilly.
5. Procéder au montage :
1. Recouvrir la gouttière à bûche de film étirable.
2. Y verser la moitié de la mousse caramel beurre salé.
3. Placer au congélateur 15 minutes pour la faire prendre (ou 1h au réfrigérateur à défaut de congélateur).
4. Puis, étaler au centre les pommes caramélisées.
5. Étaler quelques cuillères de mousse par-dessus, puis déposer la crème brûlée.
6. Presser légèrement pour faire sortir d'éventuelles bulles d'air.
7. Ajouter le reste de mousse et refermer avec 1 moitié de biscuit aux noix.
8. Placer 1 h au congélateur, puis au moins 4h au réfrigérateur (ou à défaut de congélateur, une nuit complète au réfrigérateur).
6. Démouler et décorer selon vos goûts !