Aujourd’hui je vous propose un grand régal du petit-déjeuné : une brioche tressée, bien filante garnie de doux raisins secs et de noix goûteuses et croquantes… Un délice qui vous permettra de ne plus louper ce repas du matin ! Un véritable succès chez moi ! Une brioche qui s’avère très gourmande et mœlleuse ! À refaire régulièrement, en variant les parfums bien sûr !
Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Repos : 4 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 390 g de farine T55
- 10 g de gluten
- 8 g de sel
- 30 g de sucre
- 3 cl de lait (soit 30 g)
- 240 g de œufs entiers (poids avec coquille)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 100 g de beurre froid
- 140 g de raisins secs
- 80 g de cerneaux de noix
- 15 g de pralin
- Pour la dorure :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Un peu de lait
Matériel nécessaire :
- 1 robot pâtissier (ou voir dans les conseils comment faire sans)
Préparation :
- Dans la cuve d’un robot, verser la farine, le gluten, le sucre, le sel et la levure émiettée.
- Remuer quelques secondes au crochet, à petite vitesse.
- Ajouter le lait et 2/3 des œufs et pétrir au crochet, toujours à petite vitesse, jusqu’à formation d’une seule pâte homogène.
- Ajouter alors le reste des œufs et pétrir 10 / 15 minutes à vitesse moyenne. Si nécessaire, ajuster la quantité de farine. Il suffit normalement d’en ajouter pas plus d’une petite quantité (10 à 20 g). À la fin, la pâte doit parfaitement se décoller des parois.
- Incorporer alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit, et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter de la farine si la pâte devient trop molle et ne se tient plus. Cependant, la pâte doit rester très molle, mais ne pas coller.
- Former une boule et la placer dans un saladier huilé. Filmer au contact et laisser lever dans une ambiance chaude jusqu’à ce que ça double de volume (environ 2 heures en hiver).
- Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau et la verser sur les raisins secs pour les faire gonfler. Laisser dans l’eau chaude jusqu’à utilisation.
- Concasser les noix et les mélanger avec le pralin. Réserver.
- Quand la levée de la pâte est finie, la récupérer, dégazer et aplatir la pâte. La filmer et bloquer au froid pendant 10 minutes.
- Diviser ensuite le pâton en 6 portions égales. Aplatir chaque portion à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou à la main à défaut, c’est tout à fait réalisable) en un rectangle assez large. Déposer au centre un peu de raisins secs et recouvrir d’un peu de mélange noix / pralin. Refermer en pinçant bien les bords pour qu’ils se soudent.
- Rouler le boudin obtenu pour l’allonger. Repincer les bords s’ils se rouvrent. Quand ça commence à se tenir, passer dans un tout petit peu de farine, et rouler entre ses 2 mains pour former un boudin fin assez long pour le tressage.
- Répéter l’opération pour les 5 autres portions.
- Passer au tressage. Rien de tel qu’une vidéo pour expliquer comment faire (merci Devenir Boulanger):
Après tressage : - Placer sur une plaque de cuisson et laisser lever dans une ambiance chaude jusqu’à ce que ça double de volume (environ 2 heures en hiver).
- Préparer la dorure : mélanger le jaune d’œuf avec un peu de lait et le sucre.
- Quand la pâte est levée, préchauffer le four à 200°C.
- Sortir la pâte, la dorer avec la dorure et la faire cuire 20 minutes au four (200°C).
- Laisser refroidir… c’est prêt !
Conseils :
- Si vous n’avez pas de robot de cuisine, faites comme ceci : dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter à la farine et ajouter le gluten, le sucre le sel, la l’ensemble des œufs préalablement battus, et commencer à mélanger à l’aide d’une grande cuillère en bois (ou autre ustensile adapté). Quand ça commence à se former, finir à la main et pétrir 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop humide (collante et/ou spongieuse). Ajouter le beurre froid progressivement et pétrir à la main pour l’incorporer. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, en ajoutant un peu de farine si la pâte devient trop spongieuse. Vous devez obtenir une pâte bien molle mais pas collante. Former une boule et continuer la recette selon les indications ci-dessus (à partir du point 6).
- Vous pouvez vous aider d’un batteur avec embouts à pétrissage (embouts en serpentin) si vous n’avez pas de robot.