Pâte à pizza Napolitaine en Base Biga

Par : Floréal, le 6 septembre 2023 - dans Base - Niveau : difficile -

L'histoire commence quand ma petite sœur m'offre une formation pour apprendre à faire des pizzas comme un pro ! Il n'est pas un secret que j'aime les pizzas, mais jusque là c'était toujours bien meilleur dans la plupart des pizzerias que celles que j'essayais de faire (dont certaines recettes ont finit sur ce blog...). Elles avaient malgré tout ce goût de "fait maison" qui donnaient envie malgré tout d'en refaire de temps en temps. Mais bon maintenant les pizzaïolos du coin vont plus me voir aussi souvent... bon allez les gars des fois j'aurais peut-être la flemme de tout préparer moi-même, ne vous découragez pas... ;-)

Ce que j'ai appris à faire au départ dans cette formation, c'est - je ne l'ai appris que plus tard - des pâtons de pizza à empâtement direct. On était déjà bien sûr sur une levée longue au frigo, genre 48 heures, très peu de levure, et c'était déjà très bon. Cependant, je les trouvais malgré tout un peu dures à étaler, comme si elles manquaient de souplesse. Ou bien je manquais de technique, mais je n'arrivais pas à avoir une pâte aussi fine que je l'aurais voulu. Et bon, j'aime bien la simplicité. Petite anecdote, cette formation était proposée par Pizz' à vélo (je leur fait un peu de pub, c'était top, je suis pas payé pour dire ça) : pour moi qui aime le vélo au moins autant que les pizzas, c'était un signe :-D

Et puis j'ai découvert sur la chaîne La French Pizza qu'il y avait d'autres façons de faire la pâte à pizza. Notamment quelque chose qu'on appelle "biga", en gros une pré-fermentation au frigo avant le pétrissage. Et avec un peu plus d'hydratation aussi. Au final une pâte hyyyyper relax qui s'étale presque juste à la voix...

J'ai enfin fait quelques adaptations : pas une hydratation aussi haute. D'une part parce que je n'ai pas réussi à obtenir une pâte qui se tenait un minimum à cette hydratation. D'autre part parce que même si j'avais réussi là pâte serait tellement collante (elle l'est déjà pas mal - vous verrez, mais y a des astuces pas d'inquiétude), que ça serait trop galère à manipuler. Et rappelez-vous, la simplicité c'est très important pour moi.

Et aussi, lève-tard que je suis, j'ai fait une recette qui permet de ne pas se lever aux aurores (oui, 8h c'est les aurores). Tout simplement en faisant toutes les levées au frigo. En plus, ça développe encore plus les arômes, donc on y perd rien, on y gagne.

Bon allez, assez blablaté passons à la recette !
Préparation : 45 min Repos : 1 j 16 h 50

Ingrédients (pour 4 personnes (4 pizzas de 30 cm de diamètre)) :

  • 661 g de farine forte (minimum 13% de protéine, type T45 à T65)
  • 428 g d'eau (environ)
  • 4.5 g de levure fraîche
  • 18 g de sel

Matériel nécessaire :

  • 1 robot type kitchenaid ou équivalent (on discute à la fin d'une alternative si vous n'en avez pas...)
  • 4 bocaux pour la levée des pâtons
  • 1 saladier
  • 1 corne de boulanger
  • 1 pelle à pizza

Préparation :

  1. Le jour 1 au soir, préparez la "biga" :
    1. Placez 421 g de farine dans un saladier.
    2. Mélanger la levure avec 189 g d'eau.
    3. Versez le tout sur la farine, dans le saladier.
    4. Commencez à mélanger le tout avec une cuillère, doucement et surtout sans pétrir. Une fois l'eau à peu près absorbée, plongez les mains, paumes vers le haut et mélangez en les ramenant vers le haut, puis replongez les mains et ainsi de suite, sans serrer la pâte.
    5. Vous obtenez ainsi des filaments agglomérés :

      C'est la biga !
    6. Couvrez le saladier d'un film plastique, percé de 3-4 trous. Laisser reposer 1h à température ambiante.
    7. Puis placez au réfrigérateur 24 heures (jusqu'à 36 heures au besoin, pas nécessaire mais possible).
  2. Le lendemain soir, jour 2, jour du rafraîchi et des pâtons :
    1. Mesurer 210 g d'eau dans un verre doseur (ou autre récipient permettant de verser facilement dans la cuve du robot). Verser environ 80% de cette eau au fond de la cuve du robot.
    2. Y ajouter 240 g de farine.
    3. Puis, y mettre la biga tout juste sortie du frigo, en plusieurs morceaux.
    4. Pétrir à vitesse 1 pendant 2 minutes. Au bout de ce temps, et même avant, la pâte sera devenue homogène. Passez à vitesse 2.
    5. Ajoutez alors le reste de l'eau, en plusieurs fois (pour ma part c'était en 3 fois). Avant de remettre de l'eau, attendre que l'eau mise précédemment soit intégralement absorbée par la pâte et que celle-ci se tienne donc bien à nouveau. Avant de mettre la dernière partie de l'eau, ajouter les 18 g de sel.
    6. Une fois toute l'eau mise, la pâte devrait se tenir bien au crochet et ne pas du tout coller au fond du bol. On va maintenant ajouter encore de l'eau jusqu'à obtenir le taux d'hydratation idéal.
    7. Peser 6g d'eau et l'ajouter dans le bol du robot. Attendre que la pâte l'ait complètement incorporer. Continuer ainsi. Dès que vous voyez la pâte qui commence à accrocher au fond, simplement sur le petit rond, alors vous arrêtez de mettre de l'eau : la pâte est à son hydratation optimale ! Continuer de pétrir 5 minutes à vitesse 2.
    8. Huiler le plan de travail.
    9. Avec les doigts, enlever la pâte du crochet sans la déchirer. Puis la récupérer avec la corne de boulanger et la placer sur le plan de travail huilé.
    10. Huilez-vous les mains pour éviter que la pâte n'y colle. Puis former une boule en attrapant la pâte avec juste 2 doigts de chaque côté et en la jetant repliée sur le plan de travail. Terminez de bouler en la serrant avec la tranche de vos 2 mains, dos contre plan de travail, et en tournant la pâte ainsi. Cela va tendre un peu la surface.
    11. Recouvrir d'un saladier huilé et laisser reposer 20 minutes.
    12. Pendant ce temps, préparer les bocaux de levée : huiler le fond du bocal, mais pas les bords, puis recouvrir de farine de semoule fine. Enlevez l'excédent.
    13. Puis, à la fin du repos, peser 4 pâtons de 265 à 270 g.
    14. Enfin, procéder au boulage de chaque pâton, en vous huilant préalablement les mains pour chaque (essayer d'aller vite pour empêcher la pâte de coller) :
      1. Placer le pâton dans la paume d'une main. Avec l'autre, récupérer les bords du pâton et les tirer au centre. Puis, entre 2 doigts, serrer les rabats entre eux en les tournant en tire-bouchons. Enfin, Jetez le pâton sur le plan de travail, en le retournant de sorte que les rabats fermés du dessus se retrouvent contre le plan de travail.
      2. Puis serrer le pâton : mains dos contre le plan de travail, tourner la pâte avec la tranche des mains en serrant pour tendre. Puis placer vos 2 mains derrière le pâton et ramenez-le vers vous. Alternez ces 2 techniques jusqu'à ce que le pâton soit bien tendu (ça sera rapide, 2-3 fois chaque technique maximum). Une fois que le pâton est bien tendu, si vous appuyez dessus, il retrouve son état initial.
      3. Enfin, placez le pâton dans son bocal, et le fermer (ou placer le bocal suivant par-dessus, s'ils s'empilent).
    15. Stockez les pâtons au frigo jusqu'au lendemain matin (ou après-midi suivant quand est-ce que vous faites les pizzas).
  3. Jour J :
    1. 2-3 heures (viser 2h30) avant de faire cuire les pizzas, sortez les pâtons du frigo et stockez les à température ambiante.
    2. Procédez à l'étalage de la pâte ainsi :
      1. Décollez la pâte du bord du bocal à l'aide d'une corne de boulanger. Farinez généreusement le plan de travail avec de la farine de semoule fine, et retourner le bocal par-dessus pour y faire tomber la pâte, qui va se laisser tomber simplement avec la gravité (cette recette ne fonctionne pas dans l'espace, déso Thomas).
      2. Retournez la pâte pour fariner l'autre face, mais sans pincer les bords ! Prenez la pâte un peu plus par le centre.
      3. Puis pressez la pâte d'un bord à l'autre, pour y chasser l'air. On laisse encore une fois les bords intacts de part et d'autre. Retourner la pâte et la tourner de 90° et répéter l'opération. Enfin, retourner à nouveau la pâte et la tourner à nouveau de 90° et répéter une dernière fois l'opération. Une vidéo pour expliquer ce mouvement :
      4. Enfin, prendre la pâte au dessus de vos 2 poings et la faire tourner un tout petit peu pour chasser la farine, avant de la poser directement sur votre pelle à pizza.
    3. Il ne reste plus qu'à corriger la forme et la garnir. Puis sans tarder, enfournez-là !

Conseils :

  • Les pizzas doivent être préparées minutes : ce qui veut dire qu'avant de commencer le four doit être à température, prêt à l'accueillir !
  • Comment les faire cuire ? Idéalement dans un four à pizza montant jusqu'à 450-500°C. J'utilise pour ma part un Ooni Fyra 12 (lien non sponsorisé ni rémunéré) qui me donne pleine satisfaction ! À défaut, le résultat sera moins bon et moins fondant, mais vous pouvez les faire cuire dans un four ménager, avec une pierre réfractaire, ça c'est le minimum !
  • Quoi mettre sur la pizza ? Laissez libre cours à votre imagination ! Simplement si votre four monte au-delà de 400°C, oubliez les bases crèmes : ça va trancher ! Alors si votre pizza préférée est la chèvre-miel (coucou Laura, coucou Luka), faites-là avec une base blanche : une base mozza, sans tomate !
  • Pour les bocaux, il faut des bocaux ronds de préférence. J'utilise pour ma part ceux de chez Ooni (lien non sponsorisé, non rémunéré) qui bien que chers sont vraiment qualitatifs. La plupart des gens du métier utilisent des caisses rectangulaires en plastique en mettant plusieurs pâtons dedans. Mais personnellement j'évite le plastique au maximum. J'avais essayé avec des équivalents céramiques mais je n'ai pas le talent pour récupérer les pâtons sans les abîmer. Alors avez des bocaux individuels, c'est facile, c'est pratique !
  • Pour la farine, j'utilise pour ma part une farine bio type "Manitoba" T65 à 14% de protéines. Je n'ai pas encore trouvé de farine française très riche en protéine (en bio), c'est dommage, mais qui sait, un jour...
  • Si vous n'avez pas de robot : vous pouvez faire un pétrissage classique à la main : pour cela, placez tous les ingrédients dans un saladier (pour l'eau ne mettez que les 210 g de base, car la forte hydratation sera très difficile à gérer à la main. Puis mélanger à la main les ingrédients. Une fois tout incorporé en une boule, bien que collante, mettre le tout sur un plan de travail éventuellement très légèrement fariné. Puis pétrir ainsi : enfoncer la paume des mains dans la pâte, et la rabattre avec le bout des doigts. Ainsi de suite, en tournant la pâte de 90° de temps en temps. Il est très important d'aller très vite pour ne pas que la pâte colle. Comptez 10-15 minutes de pétrissage. Ensuite, suivez le reste de la recette !
  • En général, on dit de garnir la pizza puis de la mettre sur la pelle. Mais grâce à la farine de semoule fine, aucun risque que ça colle avec ce qui reste sur la pâte et comme elle ne crame pas, pas d'amertume donc inutile de jouer aux héros !

Petite anecdote : si vous êtes dans la région toulousaine, vous me verrez peut-être passé à vélo avec ma remorque, mon four et mes pâtons aller préparer des pizzas chez mes potes, parce que voilà, j'ai pris exemple sur ma formation initiale et je fais moi aussi tout à vélo ! :)