Pâte à pizza au levain naturel

Préparation :

1. Vous partez d'un levain dont vous avez au préalable fait tous les rafraîchis pour qu'il soit prêt à l'emploi.
2. Prélevez 100 g de levain, le mettre dans le bocal. Ajouter 110 g d'eau et 90 g de farine. Fermez le bocal sans qu'il soit hermétique (le levain respirera un peu) et laissez reposer 3 à 6 heures à température ambiante, le temps que le levain monte pour doubler sa hauteur initiale, avec plein de bulles dedans (dans mon cas en hiver par 20°C, ça a mis 6 heures). Pendant ce temps, placez les 264 g d'eau restants dans un récipient au réfrigérateur.
3. Une fois le pré-ferment prêt, versez les 4/5 de l'eau dans le bol du robot (l'idée est de ne garder qu'un fond), les 450 g de farine restantes et le pré-ferment.
4. Équipez le robot du crochet (un crochet en spirale dans mon cas, ce qui est conseillé).
5. Démarrez le pétrissage à vitesse 1 pendant 1 à 2 minutes, le temps que la pâte se forme et qu'il ne reste plus de farine ou d'eau libre.
6. Passez à vitesse 2 pendant 5 minutes.
7. Puis ajoutez le reste de l'eau de manière très progressive. Quand vous voyez que la pâte commence à accrocher, ajouter le sel. Puis ajoutez la dernière lampée d'eau. Vous devez vous arrêter juste quand la pâte commence à bien accrocher au fond.
8. Puis passez à vitesse 3. Laissez pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement du bol, en contrôlant la température : celle-ci ne doit pas dépasser les 27°C, auquel cas vous devrez faire une pause dans le pétrissage.
9. Une fois la pâte prête, vous remarquez que vous pouvez l'étirer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide : elle ne casse pas, le réseau de gluten est bien formé.
10. Boulez rapidement la pâte et la remettre dans le bol. Le couvrir d'un film étirable que vous percez de quelques trous. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.
11. Ensuite, huilez le plan de travail, et sortir la pâte dessus. Huilez-vous les mains pour plus de facilité et réalisé une première série de rabats. La pâte va se lisser. Retourner le bol sur la pâte et laisser reposer 10 minutes.
12. Ensuite, refaire une série de rabats. Vous devriez avoir une pâte bien lisse. Couvrir à nouveau avec le bol, et laisser la pâte se détendre pendant 15 à 30 minutes.
13. Pendant le temps de repos, préparer les bocaux pour les pâtons : huiler le fond du bocal, mais pas les bords, puis recouvrir de farine de semoule fine. Enlevez l'excédent.
14. À la fin du repos, réaliser 4 pâtons de 260 g environ, que vous placerez chacun dans un bocal.
15. Stockez les pâtons au frigo pendant 24 à 48 heures.
16. A FINIR SELON CE QUE JE VOIS DE LA PÂTE